La conservation

Le conditionnement sous vide

Le conditionnement sous vide modifie la couleur de la viande en la rendant plus foncée, ceci est tout à fait normal , voici pourquoi:

 

Un peu d'histoire

La technologie du "sous -vide n'est pas nouvelle. C'est à Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, que l'on doit les premières expériences concernant l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide."

Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

 

Un peu de chimie

Grâce au fait que les sachets sous-vides sont une barrière à l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoqué par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée. Les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organisme est réduit.

 

Un procédé réversible

Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron que les viandes fraiches. Cette modification de couleur résulte du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmés, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées. Et ceci est surtout vrai avec les morceaux les plus noble du boeuf.

 

 

4 règles pour une bonne congélation

Vous pouvez congeler directement les colis de viande.

1- Veillez à utiliser un congélateur et un réfrigérateur propres, dégivrés et en bon état de fonctionnement

2- Congeler des produits ultra-frais donnent une excellente fraîcheur une fois le produit décongelé. Toujours congeler les colis avant la date limite de consommation

3- Toujours congeler les pièces de viande à plat et non en boule, pour une meilleur décongélation

4- Toujours congeler un morceau de viande dans un sac approprié, jamais sans emballage, sinon la viande brûle et perd ses sucs originels, donc pas de perte de poids et de goût, le meilleur des emballages est le sac sous-vide, car par l'absence d'oxygène la viande ne se déshydrate pas et ne cuit pas avec le gel, Le sous vide vous permettra de conserver vos viandes plus longtemps au congélateur.

 

3 règles pour une bonne décongélation

1- Ne jamais décongeler un produit à température ambiante sans son emballage (développement microbien accéléré)

2- Toujours faire décongeler un produit au réfrigérateur à + 4° max. Exemple: deux biftecks congelés à plat (250 gr) = 12 heures au réfrigérateur, un rosbeef (800 gr) = 18 heures au réfrigérateur, boeuf bourguignon, braisé, pot au feu = 24 heures au réfrigérateur.

3- Ne jamais recongeler un produit décongelé sauf après un cuisson.

 

Tous les sachets sous-vide sont étiquetés de façon à ce que vous puissiez les identifier facilement

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