• La qualité nutritive se réfère à la composition chimique de la viande, c'est-à-dire à sa teneur en protéines, en graisse, en sels minéraux et en vitamines.
• La qualité technologique englobe différentes propriétés importantes de la viande et de la graisse. Par exemple, la couleur et la capacité de rétention d'eau sont des facteurs essentiels. Le consommateur juge en premier lieu l'apparence du produit qui influence directement son comportement d'achat. Quant à la graisse, c'est principalement sa teneur et sa consistance qui jouent un rôle prépondérant, car toutes les deux sont caractéristiques primordiales pour la transformation de la viande.
• La qualité gustative se rapporte à l'odeur, au goût, à la tendreté, à la jutosité et à la consistance de la viande crue et cuite.
• La qualité hygiénique est un critère qui gagne en importance. Il s'agit d'une part de la charge microbienne, c'est-à-dire de l'espèce et du nombre de micro-organismes non pathogènes et pathogènes et d'autre part, de la présence de substances étrangères tels que les résidus de médicaments ou d'autres substances susceptibles d'altérer le goût ou l'odeur de la viande et de la graisse.

La qualité de la viande

La qualité de la viande est en général déterminée par la valeur de sa composition (part de viande maigre et de gras) et par des facteurs liés au goût tels que l'apparence visuelle, l'odeur, la fermeté, la jutosité, la tendreté et la saveur. Si la qualité nutritionnelle de la viande est objective, sa qualité au palais, telle qu'elle est perçue par le consommateur, est très fortement subjective.

L'identification visuelle

L'identification visuelle de la qualité de la viande s'appuie sur la couleur, la marbrure (ou persillage) et la teneur en eau. La marbrure consiste en petites striures de gras visibles à la découpe. Une viande marbrée est juteuse et savoureuse. La viande devrait avoir une couleur normale, uniforme sur toute la pièce. Les viandes de bœuf, d'agneau et de porc devraient être marbrées.

L'odeur

L'odeur est un autre facteur qualitatif. Le produit devrait avoir une odeur normale. Cette dernière devrait différer selon les espèces (par exemple, bœuf, porc, poulet), mais ne devrait varier que légèrement au sein de chacune d'entre elles. Il faudrait éviter de consommer toute viande dégageant une odeur rance ou étrange.

La fermeté

La viande devrait paraître ferme et non molle. Quand on tient à la main un morceau empaqueté, on doit sentir une consistance ferme, mais non dure. La viande devrait répondre à la pression, sans cependant être molle.

La jutosité

La jutosité dépend de la quantité d'eau retenue dans un produit cuisiné à base de viande. Plus une viande est juteuse, plus elle est savoureuse et moelleuse, ce qui la rend facile à mastiquer et stimule la production de salive dans la bouche. La rétention d'eau et le contenu en lipides déterminent la jutosité. La marbrure et le gras sur les bords aident à conserver l'eau. L'eau se perd par évaporation et exsudation. L'affinage de la viande contribue à une meilleure rétention d'eau et donc à une jutosité majeure.

La tendreté

La tendreté de la viande est liée à divers facteurs, tels que l'âge de l'animal, son sexe ou la localisation du muscle. Une des façons les plus importantes de rendre la viande plus tendre est l'affinage. On affine les carcasses en les laissant réfrigérer à basse température durant une longue période après l'abattage et la réfrigération initiale.

La saveur

La saveur et l'arôme se conjuguent pour créer la sensation ressentie par le consommateur au moment où il mange le produit. Ces perceptions s'appuient sur l'odeur à travers le nez et sur les sensations de salé, sucré, amer et acide sur la langue. La saveur de la viande dépendra du type d'épices, du régime, des méthodes de cuisine et des moyens de préservation (comme la saumure ou le fumage) utilisés.